Samsun’un özellikle Havza, Ladik, Kavak ve Asarcık ilçelerinde kış aylarının vazgeçilmez lezzeti olan Kaz Tiridi; sadece bir yemek değil, köklü bir yardımlaşma, dostluk ve sohbet geleneğidir. İlk kar yağdıktan sonra beslenen ve yağlanan kazlarla yapılan bu eşsiz lezzet, asırlardır düzenlenen "Tirit Geceleri" ile Karadeniz kültürünü yaşatmaya devam etmektedir.
Geleneksel Samsun usulü kaz tiridinin hikayesini, kültürel önemini ve evde uygulanabilecek orijinal tarifini sizler için derledik:
Asırlık Karadeniz Geleneği: Tirit Geceleri
Samsun kültüründe Tirit, tek başına yenen bir yemek değildir. Uzun ve soğuk kış gecelerinde akrabaların, komşuların ve dostların bir araya geldiği özel sofraların baş tacıdır.
-
Kazın Zamanı: Kazlar, kışın ilk karını yiyip iyice yağlandıktan sonra (genellikle Kasım - Şubat ayları arası) kesilir. Bu sayede eti lezzetlenir ve yağı bollaşır.
-
İmece Kültürü: Tirit gecelerinde ev sahipleri misafirlerini ağırlar; kaz eti pişerken maniler söylenir, türküler mırıldanılır ve sohbetler edilir.
-
Aynı Tepsiden Yemek: Tirit, büyükçe bir sini veya tepsiye serilen kaz yağına batırılmış yufkaların (yoka) üzerine kaz eti ve bulgur pilavı konularak hep birlikte tek bir tepsiden yenir. Bu durum, birlik ve beraberliğin simgesidir.
Geleneksel Samsun Usulü Kaz Tiridi Tarifi
Malzemeler:
-
Kaz Eti: 1 adet bütün temizlenmiş kaz (yağlı kış kazı)
-
Yufka (Yoka): 8-10 adet kurutulmuş ev yufkası (veya ince açılmış şebit)
-
Bulgur Pilavı İçin: 2 su bardağı iri pilavlık bulgur, 4 su bardağı kazın haşlama suyu, 1 çay kaşığı tuz
-
Tuz: Kazı haşlamak için yeterince tuz
-
İsteğe Bağlı: Üzeri için karabiber
Adım Adım Yapılışı:
1. Kazın Haşlanması: Temizlenmiş ve parçalara ayrılmış kaz eti büyük bir tencereye alınır. Üzerini geçecek kadar su ve tuz eklenerek kaz eti kemiklerinden kolayca ayrılacak kıvama gelene kadar (kısık ateşte yaklaşık 2-2,5 saat) haşlanır. Kaz pişerken suyuna saldığı lezzetli ve sarı renkteki kaz yağı tencerenin yüzeyinde birikir. Bu yağ bir kepçe yardımıyla ayrı bir kaba/tavaya toplanır.
2. Bulgur Pilavının Hazırlanması: Tenceredeki süzülmüş sıcak kaz suyundan 4 su bardağı alınır. Yıkanmış bulgur bu suyla ilave bir yağ eklenmeden demlenerek pişirilir ve dinlenmeye bırakılır.
3. Yufkaların Yağlanması ve Hazırlanması: Kurutulmuş ev yufkaları iri parçalar halinde (yaklaşık el büyüklüğünde) bölünür. Yüzeyden toplanan kızgın kaz yağına veya sıcak kaz suyuna bu yufkalar tek tek batırılarak yumuşatılır. Yağlanan ve yumuşayan yufkalar büyük bir servis tepsisinin (sini) tabanına kat kat dizilir.
4. Birleştirme ve Servis: Tepsideki yufkaların üzerine önceden pişirilen sıcak bulgur pilavı kubbe şeklinde yayılır. Haşlanan kaz etleri lif lif ditilerek bulgur pilavının en üstüne bolca yerleştirilir. İsteğe göre üzerine taze çekilmiş karabiber serpilerek bekletilmeden sıcak olarak servis edilir.
Kaz Tiridi Yapmanın 3 Önemli Püf Noktası
-
Kazın Kalitesi: Gerçek tirit lezzeti için çiftlik kazı yerine kar yemiş, doğal beslenmiş köy kazı tercih edilmelidir.
-
Ekstra Yağ Kullanılmamalı: Yemeğe ve pilava kesinlikle sıvı yağ veya harici tereyağı eklenmez. Yemeğin tüm lezzeti ve yağı kazın kendi doğal yağından gelmelidir.
-
Yufka Dengesi: Yufkalar kaz yağına batırılırken çok hamurlaşmayacak kadar ıslatılmalı, ama kuru da kalmamalıdır.
