Karadeniz’in bol yağışlı iklimi, zengin börtü böcek biyoçeşitliliği ve el değmemiş doğası; Samsun’u doğadan toplanan şifalı otlar yönünden adeta bir mutfak cennetine dönüştürmektedir. Özellikle ilkbahar ve erken yaz aylarında Samsun’un köylerinde, pazar tezgahlarında ve ev mutfaklarında hummalı bir ot mesaisi başlar.

Halk arasında "ot kavurması", "mıhlama" veya "tava" olarak adlandırılan bu lezzetler; hem besleyici değerleri hem de asırlık şifa gelenekleriyle Karadeniz gastronomisinin en değerli hazinelerindendir.

İşte Samsun mutfağının başda Tacı olan şifalı otlar ve öne çıkan lezzetleri:

1. Diken Uçlarının Şifası: Melocan (Kırçan / Diken Ucu)

Karadeniz ormanlarında ve çalı aralarında yetişen sarmalık sarmaşık türlerinin taze sürgünlerinden toplanan Melocan, Samsun’un en karakteristik otlarındandır.

  • Toplanma Zamanı: Nisan ve Mayıs ayları.

  • Sağlığa Faydaları: Kanı temizleyici özelliğiyle bilinir, terletici ve ödem söktürücü etkiye sahiptir.

  • Mutfaktaki Yeri:

    • Melocan Kavurması: Haşlanan melocan sapları, bol bol soğan ve ince kıyılmış sarımsak ile zeytinyağında veya tereyağında kavrulur. Arzuyu göre üzerine yumurta kırılarak servis edilir.

    • Melocan Turşusu: Kışın tüketmek üzere sirke ve sarımsaklı kurulan turşusu, kış aylarında kavrılarak sofralara renk katar.

2. Doğanın Antibiyotiği: Kaldirik (Hodan / Zılbıt / Sığır Dili)

Mavi ve mor çiçekleriyle ilkbaharda yol kenarlarında ve nemli alanlarda beliren Kaldirik, Samsun mutfağının en çok tüketilen yabani otudur.

  • Toplanma Zamanı: Mart ve Nisan ayları.

  • Sağlığa Faydaları: İltihap giderici, rahatlatıcı ve böbrek üstü bezlerini çalıştırarak stresi azaltıcı etkileri vardır. Ayrıca kalsiyum ve potasyum açısından çok zengindir.

  • Mutfaktaki Yeri:

    • Yumurtalı Kaldirik Kavurması: Kaldirik otunun yaprak ve gövde sapları özenle haşlanıp süzülür. Mısır unuyla harmanlanıp tavada mısır ekmeği gibi kızartılabilir veya mısır unu eklenmeden bol kuru soğan ve yumurtayla kavrulur.

3. Yumrulu Şifa Kaynağı: Sakarca (Çökülce)

Beyaz altıgen çiçekleri ve soğan benzeri yumrulu kökleriyle dikkat çeken Sakarca, Samsun ve çevresinde tarlalardan ve yol kenarlarından el işçiliğiyle toplanır.

Samsun’un Coğrafi İşaretli 10 Yöresel Lezzeti ve Hikayeleri
Samsun’un Coğrafi İşaretli 10 Yöresel Lezzeti ve Hikayeleri
İçeriği Görüntüle

  • Toplanma Zamanı: Şubat sonu ile Nisan başı arası.

  • Sağlığa Faydaları: İştah açıcı ve sindirimi kolaylaştırıcı özelliği bulunur. Kökündeki doğal mineraller vücut direncini artırır.

  • Mutfaktaki Yeri:

    • Sakarca Mıhlaması / Tavası: Sakarcanın kök kısımları ve yeşil yaprakları ince ince doğranır. Mısır unu, yumurta ve hafif baharatlarla karıştırılarak kızgın tavada çift taraflı nar gibi kızartılır.

4. Yörenin Diğer Şifalı Yabani Otları

Samsun mutfak kültüründe sadece bu üç ot değil, mevsimine göre toplanan onlarca farklı bitki çeşidi bulunur:

  • Madımak: Nisan-Mayıs aylarında yüksek kesimlerde toplanır; pastırmalı veya bulgurlu çorba/yemeği yapılır.

  • Isırgan Otu: Yapraklarından ısırgan çorbası ve mısır unlu ısırgan yağlaşı (yağlaş) hazırlanır. Doğal bir demir deposudur.

  • Kırkdamar ve Gelincik: Otlu börek harçlarında ve çorbalarda aroma verici olarak kullanılır.

Yabani Ot Tüketirken Dikkat Edilmesi Gerekenler

  1. Doğru Teşhis: Yabani otları doğadan toplarken zehirli türlerle karıştırılmaması için işi bilen yöre halkından destek alınmalı veya güvenilir pazar tezgahlarından tedarik edilmelidir.

  2. Haşlama Suyunu Süzme: Kaldirik ve Melocan gibi otlar pişirilmeden önce acı suyunu atmaları ve bünyelerindeki oksalatı azaltmak için mutlaka ön haşlamadan geçirilmelidir.

  3. Mısır Ekmeği Uyumu: Ot kavurmalarının ve tavanın yanında Karadeniz'in geleneksel fırınlanmış mısır ekmeği ve ev yapımı yoğurdu en ideal eşlikçidir.